Die Zeiten laden zum Jammern ein – aber Lachen ist gesünder, sagt man. Und wenn das Deutsche Weininstitut heute mitteilt, dass „auf Basis der beauftragten Analyse des Weinmarktes durch NielsenIQ … hierzulande die eingekauften Weinmengen und die damit erzielten Umsätze im Vergleich zum Vorjahr jeweils um rund sieben Prozent zurückgingen„, weil „pro Haushalt seltener und weniger Wein gekauft wurde“, dann ist das für einen Fachhändler ja nicht gerade eine Jubelnachricht. Aber: man kann ja was tun! Matthias Gräfe und sein Team vom Radebeuler Wein&fein machen sich beispielsweise schon länger Gedanken und beobachten die Kundschaft im Laden wie im angeschlossenen Bistro. Was geht, sind nämlich gute Sekte/Weine – und was immer mehr geht, sind geschmackvolle, charaktervolle Alternativen zum Wein. Weswegen es beim diesjährigen Kochsternstunden-Menü (wie schon bei dem im Vorjahr) beides gibt. Und weil beide Begleitungen vom Handwerk und daher auch vom Preis vergleichbar sind, kann der Gast problemlos wechseln: hier den Proxy, da den gereifte Spätburgunder. As you like it, wie Shakespeare so treffend formulierte.
„Wohnzimmer“ steht in Leuchtschrift an der Wand überm Buffet. Ein Gast hatte das mal als Geschenk mitgebracht – wahrscheinlich, damit er zu Hause einfach sagen kann, er sei dann mal im Wohnzimmer. Der Begriff bringt die Atmosphäre im Wein&fein ziemlich genau auf den Punkt, denn es geht familiär zu, ohne dass es kumpelig wird. Und auch Nicht-Stammgäste werden so behandelt, als seien sie schon immer Gast gewesen. Was die „Beste Weinbar in einer Vinothek“ (falstaff Barguide 2023 – seitdem sogar noch um einen Punkt verbessert) und einer der wenigen Gerolsteiner Weinplaces seit 2023 (in Sachsen gehören nur zwei weitere Weinbars zu diesem ausgesuchten Kreis: die WeinKulturBar in Dresden und Janek Schumanns Herder Zehn in Freiberg) besonders auszeichnet, ist die durchdachte Kombination von Speisen und Getränken. Passen muss es – und bis das soweit ist, sind im Vorfeld meist einige Probeessen und Anpassungen nötig.
Das Ergebnis sollte dann passen – wenn der Geschmack der Gäste mit dem des Teams harmoniert. Gleich zum Start in den Abend gab’s da eine Nagelprobe: Sauerteigbrot mit einem Aufstrich aus Roter Bete, Walnuss und Koriander. Mit der erdigen Bete und dem speziellen Koriander on top schon eine Herausforderung, der dann auch noch ein ebenso herausfordernder Wein zur Seite gestellt wurde: eine georgische Weißwein-Cuvée, die sechs Monate auf der Maische fermentierte. Das erklärt die Farbe, aber auch den so gar nicht leicht-fruchtigen oxidativen Geschmack. Aber, wie Torsten Ebert (der uns kenntnisreich durch den Abend führte) anmerkte: was einzeln probiert eventuell befremdlich schmeckt, kann im Zusammenspiel dann zumindest ganz passabel sein – oder gar, wie hier, sogar Gefallen finden.
Die Tom Kha Gai Suppe kennt man ja normalerweise mit Huhn als Brühe wie als Fleischeinlage. Diese hier hatte Manuela Engelmann-Tyralla in der Küche als vegetarische (oder sogar vegane, da habe ich nicht genug beim Erklären aufgepasst…) Variante zubereitet. Wie so oft: da fehlte nichts – und das Möhrenkraut-Pesto ist vom allerfeinsten. Nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich ein schöner Kontrapunkt zur Suppe aus der zu Unrecht so verpönten Steckrübe! Zur Suppe gab’s Wein – und zwar einen feinherben Riesling vom Weingut Forstmeister Geltz-Zilliken an der Saar. Der hat nur große Lagen, aber dieses war ein Gutswein. Bestes Preis-Trinkverhältnis ever und (nicht zum ersten Mal) ein Wein, dem die leichte Restsüße sehr gut tut – zur Suppe, aber auch solo ein Genuss.
Erst rote Bete, dann gelbe Rübe – und nun? Rosenkohl! Ja, es gibt viele Gemüse im Winter, die man schon mal in merkwürdigen Zubereitungen gegessen hat. Aber es geht ja auch immer mit etwas Phantasie mal anders, vielleicht ungewohnt: Rosenkohl als Blättchen und kleine Stückchen in einem kalten Salat, asiatisch angemacht und daher so gar nicht das klassische deutsche Wintergemüse. Entsprechend zart kam der getrüffelte Fleischkäse daher, so dass (auch) dieser Gang was Leichtes hatte. Wie hatte Torsten Ebert eingangs (als wir fragten, ob denn die sechs Gänge zu schaffen seien?) gesagt: das Ziel sei, dass keiner hungrig rausgeht – aber auch keiner zum Bahnhof gerollt werden muss. Bislang ließ sich das gut an – und, da wir schon bei dem Thema sind: unter der Woche – also DiMiDo – kann man das Menü auch als Drei-Gang-Menü bestellen. „Gäste hatten sich das gewünscht, weil sie nicht einen gemütlich langen Abend Zeit hatten, aber dennoch probieren wollten“, erklärt Matthias Gräfe die Ergänzung des Angebots.
Drei Gänge gehen auch - aber was man da verpasst...
Ich hätte da ja dieses fomo-Gefühl, also die Angst, was zu verpassen (fear of missing out)… Vor allem den Zwischengang Lobster Mac’n Cheese wollte ich auf keinen Fall verpassen, weil ich das schon mal beim Gräfe hatte und sehr begeistert war. Denn schon ohne Tipps und Tricks ist die Kombination aus Hummer, Makkaroni (das Mac kommt vom amerikanischen macaroni!) und Käse nicht zu verachten. Wenn man dann aber von der Manu beim Servieren erfährt, dass hier gleich drei Käse an den Geschmacksknospen andocken (zwei in der Sauce und einer als Parmesanchip oben drauf), dann wird’s noch vielschichtiger. Dazu ein beherzter Schluck vom trockenen Furmint aus Ungarn (oder noch beherzter, weil ja alkoholfrei) vom Little Lion des Nahe-Weinguts Korrell) und alles ist gut.
Der Hauptgang war eine Überraschung, obwohl man es ja hätte erlesen können: Pot au feu ist ein Eintopf, Coq au vin mit dem Zusatz (weiß) ist ein Hahn im Weißwein. Also nix mit Schmorbraten und Kartoffelpü, sondern eine viel leichtere Variante, die erheblich zum Vermeiden des rollend nach Hause gehen beitrug. Trotz des Hahns im Weißwein und trotz der klaren herrlich heißen Suppe musste es dazu ein Rotwein sein – denn einen 2016er Großheubach Bischofsberg Spätburgunder von Benedikt Baltes als Großes Gewächs gibt’s nicht alle Tage (zumal der Herr Baltes nach diesem Jahrgang wieder an die Nahe zurückging, um dort tolle Weine zu machen). Undogmatisch trinken: das können wir!
An der Stelle hätte ich aufhören können. Satt genug, mit dem Rotwein weitermachen – Wohnzimmer at its best, oder? Aber erstens ist die Frau Engelmann-Tyralla in Österreich geboren und kennt sich mit Süßspeisen aus (auch wenn sie nicht generisch wienerisch sind) und zweitens war das Dessert doch nur Begleitmusik zum Wein, an dessen Entstehung und Namensfindung ich ja nicht ganz unbeteiligt war. Also: Ab ins Heu (Schloss Proschwitz für Gräfe). Immer ein guter Rausschmeißer…
Menü
- Auftakt*
Unser Sauerteigbrot | Rote Bete | Walnuss | Koriander (Aufstrich) - Suppe*⨷
Tom Kha Gai Suppe von der gelben Rübe - Salat
Asiatischer Rosenkohl-Salat | getrüffelter Fleischkäse | Pflaumen-Chutney - Zwischengang
Lobster Mac’n Cheese - Hauptgang*⨷
Pot au feu vom Coq au vin (weiß) | Kartoffel | Karotte - Dessert*⨷
Ofenschlupfer mit Rum-Aprikose | Frischkäse-Schokoladen-Mousse
Gänge mit * = 4-Gang-Menü | Gänge mit ⨷ nur Di-Mi-Do als 3-Gang-Menü
Weinbegleitung/alkoholfreie Getränke
- Apero:
Bollinger Special Cuvée, Champagne (auf Wunsch, Glas 0,1) 12,50 €
Sparkling White Tea – Bergamotte, Saveur, Württemberg (auf Wunsch, Glas 0,1) 8,50 € - Auftakt:
2022 Kakhuri No.8 Amber Dry White Wine, Teliani Valley, Georgien 6,50 €
Proxy B Quitte-Aprikose-Walnuss, Bouche, Berlin 6,50 € - Suppe:
2023 Butterfly Riesling feinherb, Geltz-Zilliken, Mosel 6,00 €
Von Wiesen Brombeerblatt-Apfel, Hessische Bergstraße 6,00 € - Salat:
2023 Grüner Veltliner DAC Reserve, Ried i.d. Schablau, Ingrid Groiss 7,50 €
Lunar Herbs, Leon Gold, Württemberg 7,50 € - Zwischengang:
2022 Mandolas Furmint, Oremus, Tokaj, Ungarn 7,50 €
Little Lion, Korrell, Nahe 7,50 € - Hauptgang:
2022 Black Stallion Heritage Chardonnay, Napa Valley 8,50 €
Inspiration 4.4: Grüne Jagdbirne – Weißdorn – Holz, Jörg Geiger 8,50 €
ODER
2016 Großheubach Bischofsberg Spätburgunder GG, Benedikt Baltes, Churfranken 8,50 €
Cuvée Rouge Alkoholfrei, A. Diehl, Pfalz 8,50 € - Dessert:
2023 Ab ins Heu, Proschwitz & Gräfe, Sachsen 6,00 €
2024 Flein Fizz Rosé, Traubensecco aus Zweigelt, Steiermark, AU 6,00 €
Info
- 3-Gänge-Menü (nur Di-Mi-Do) 39,50 – Weine nach Verzehr
- *4-Gänge-Menü 48 € | inkl. Weinbegleitung 75 €
- 6-Gänge-Menü 76 € | inkl. Weinbegleitung 118 €
Gräfe‘s Wein & fein
Hauptstraße 19
01445 Radebeul
Tel. +49 351 / 8365540
graefes-weinundfein.de
[Besucht am 26. Februar 2026]
