Ein alter Marketings- und Erfolgsspruch für Restaurants lautet: Lage! Lage! Lage! Aber das ist natürlich, wie so oft bei Beratern, nicht richtig. Ich kenne wahrhaft schlechte Lokalitäten in allerbester Lage – und es gibt das Schmidt’s in Hellerau, das nun wirklich alles andere als zentral liegt. Dafür aber ist es schon seit 2002 ein zuverlässig gutes Restaurant dort, das ebenso zuverlässig meist sehr gut besucht ist (Qualität setzt sich eben doch durch!).
Drei Leute wuppen den Service an diesem Abend, und sie haben bei ausgebuchtem Laden ganz gut zu tun. Aber: es klappt problemlos, auch durch die prinzipielle Aufteilung in food (Eva und Vivien) und beverage (wie immer ein kompetenter Gesprächspartner: Roman) – und der Beachtung des Wortes prinzipiell, denn wenn nötig, ging’s auch anders! Dieses Team servierte flott und ohne Hatz die vier Gänge, denen der traditionelle Brot-Dreier vorausging – dieses Mal mit Popcorn, das zum Menü-Thema „Surf & Bird“ passend Gänsefett gesehen hatte. Ansonsten ist aber die Gänsesaison vorbei, der Vogel des Abends war die Ente, der Surf-Anteil in jedem Gang ein anderer.
Die Weine kamen – getreu dem Schmidt’s-Motto: so regional wie möglich – überwiegend von sächsischen Winzern, lediglich beim Roten zum Hauptgang flog ein Planeta aus Sizilien ein. Am Preis kann’s nicht gelegen haben, denn ein Schnäppchen ist der „Santa Cecilia“ Nero d’Avola in BIO-Qualität auch nicht (was man ihm durchaus anschmeckt). Mir war’s recht, allzu dogmatisch muss man einen Genussabend ja auch nicht angehen – und im Umfeld der Weine von Aust, den Drei Herren und von Schloss Proschwitz machte sich der Inselwein ganz gut 😉
Die Essenz von der Ente war fabelhaft kräftig und nicht so salzig, wie man das manchmal hat – die Balance aus reduzieren und das nicht übertreiben hat also geklappt. Der Saibling aus den Langburkersdorfer Teichen fand sich in asiatisch angehauchter Machart wieder, wobei kleine Kügelchen von gelber und roter Bete die hiesigen Geschmäcker gut widerspiegelten. Woher die Köche im Schmidt’s ihre Ware hauptsächlich beziehen, kann man übrigens sowohl auf einem Blatt der Menükarte als auch im Internet nachlesen – gelebte Regionalität hebt sich von nur so daher Gesagtem nämlich auch durch Transparenz aus (und noch davor natürlich aus der Überzeugung, dass so ein Zusammenhalt natürlich allen gut tut). Und zu einem Beitrag über Forellen- und Lachszucht war ich vor einiger Zeit mal bei Ermischs… Der Aust-Riesling vom Goldenen Wagen dazu war halbtrocken, was die Leute ja (wemauchimmer-sei-Dank!) nicht mehr abschreckt, weil es manchmal ja ganz gut passt – zumal wenn ein wenig Säure hilft, dem Wein die nötige Frische mit auf den Weg zu geben.
Geräucherter Aal gehört mittlerweile ja zu den Köstlichkeiten, die unbezahlbar werden. 100 € pro Kilo und mehr sind mittlerweile keine Seltenheit – da staunt der Autor, der in seiner Jugend ganze Aale auf Schwarzbrot genossen hat, und wundert sich nicht mehr über den Minimalismus beim Einsatz in der Gastro. Allerdings ist Aal immer geschmackintensiv, so dass er im als Surfanteil zum Bird in Form eines Croustillant von confierter Entenkeule geschmacklich durchzusetzen vermochte. Für die Optik hatte sich die Küche für einen filigranen Turmbau entschieden, der aber den Transport schadlos überstand – und dass vor allem die Sesambutter geschmacklich ein entscheidendes i-Tüpfelchen war, sollte auch noch schnell erwähnt werden. Der Grauburgunder (ein Jahrgang 2021, also noch vom damaligen Kellermeister Jacob Öhler gemacht) dazu hatte schmeckbar Holz gesehen – und hatte damit die Kraft, die man als Wein braucht, um gegen so einen Gang zu bestehen. Und zum Nachtrinken nach dem Gang verlor er sich auch nicht im Irgendwo…
„Endlich!“, hatte ich mir schon im Vorfeld beim Lesen der Menükarte gedacht, „endlich macht’s mal jemand so, dass es mit hoher Wahrscheinlichkeit gut wird.“ Die Brust vom glücklichen Entlein wurde nämlich – mit Ansage – rückwärts gegart. Also nicht mit dem Rücken zum Herd (har har), sondern zuerst sanft vorgegart und zum Schluß angebraten, um dem rosafarbigem Inneren eine röstaromatische Kruste zu verleihen. Das Ergebnis war wie erhofft ein zartes, mürbes, aromatisches Fleisch mit Saft (innen) und Kraft (außen). Und weil bei dieser Methode nichts nachgart, blieb das vom ersten bis zum letzten Happen so. Ob die Entlein wirklich glücklich waren oder ob das nur wir so sehen, vermag ich natürlich nicht zu beurteilen. Aber dass dieser Gang inklusive einem fabelhaft leicht bitter schmeckendem Radicchio und sächsischem (!) Trüffel an der Selleriecrème froh und glücklich machte, daran bestand kein Zweifel. Wobei, darf man ja ruhig mal zugeben, der eingangs schon erwähnte Wein auch seinen Anteil an dieser Glückseliggefühlsduselei hatte…
Damit das nicht nachließ, wurde dann abschließend nochmals auf allen Ebenen nachgelegt. Schokolade und Sanddorn, Eis von der Kornelkirsche, der immer wieder überraschend feine Rotweinlikör Portos von Schloss Proschwitz: da fährt man doch (Linie 8, bei so viel Wein!) angenehm gesättigt nach Hause und hat Zeit, die vielen Eindrücke nochmal zu sortieren und auch den im Garderobenbereich neben Urkunden aushängenden Brief von der Kochlegende Eckart Witzigmann zu erinnern. In diesem bedankt er sich – alte Schule: handschriftlich! – bei Olaf Kranz für dessen Mitwirken an einem besonderen Abend (ich war da, hier steht’s geschrieben) anlässlich der Gründung des Deutschen Archivs für Kulinarik (uvs im falstaff). So ein Dokument hat ja auch nicht jeder…
Menü
- Essenz von der Ente
Dimsum vom Langburkersdorfer Saibling | Miso | Kresse | Rote Bete - Croustillant von confierter Entenkeule und Aal
Topinambur | Blutorange | Sesambutter - Brust vom glücklichen Entlein – rückwärts gegart –
Krebsjus | Radicchio | sächsischer Trüffel | fermentierte Feige | geröstete Selleriecrème - Schokolade & Sanddorn
Eis von der Kornelkirsche | Tonkabohne | Malz-Crunch
Weinbegleitung
- 2023 Riesling „Goldener Wagen“ Weingut Karl Friedrich Aust, Radebeul
- 2021 Grauburgunder Barrique Weingut Drei Herren, Sachsen
- 2021 Santa Cecilia Planeta BIO, Sizilien
- Portos Rotweinlikör Schloss Proschwitz, Sachsen
Info
- Menü 74 € | incl. Weinbegleitung 106 €
- ohne Essenz 66 € | ohne Zwischengang 61 €
Schmidt’s Restaurant
Moritzburger Weg 67
01109 Dresden
Tel. +49 0351 / 8044883
schmidts-dresden.de
[Besucht am 25. Februar 2026]
