Einen Gruß aus der Küche gibt’s ja häufig bei größer angelegten Menüs – als geschmackliche Einstimmung auf das, was in den nächsten ein, zwei Stunden auf einen zukommt. Bei Anna im Schloss schickt im Rahmen der Kochsternstunden aber auch der Service einen Gruß, und zwar einen ganz tollen: Das Vier-Gang-Menü begleiten dort Weine vom sächsischen Weingut Schuh – und als Überraschungsgruß kommt da jetzt ein Glas Sekt hinzu. Die Premiere hatte das Erstlingswerk übrigens beim Semperopernball, der ja gerade rechtzeitig zum Kochsternstunden-Start stattfand. Die Grundweine dieses Sekts stammen aus Weißburgunder-Trauben des Jahrgangs 2023 und wurden je zur Hälfte im Edelstahltank und im Holzfass ausgebaut. Nach der traditionellen Flaschengärung reifte der Sekt 16 Monate auf der Feinhefe. Vom Grundwein bis zur Degorgierung wurde jede Flasche vollständig im Weingut hergestellt.
Das war ein schmackhaft-prickelnder Einstieg – und auch eine gute Einstimmung auf das Thema sächsischer Wein. Für Tim Graul, der das Anna im Schloss seit April 2022 betreibt, ist klar: „Die Kochsternstunden sollen ja die Gastronomie der Region stärken – aber wir wollen auch unsere regionalen Lieferanten unterstützen!“ Ein guter und wichtiger Gedanke, der sich im Menü deutlich niederschlägt: der Saibling im zweiten Gang kommt vom Forellenhof Ermisch, das Bäckchen vom Sächsischen Strohschwein hat als ausgewiesene Quelle die Genießergenossenschaft Sachsen (die waren Preisträger des Innovationspreises Tierwohl 2024).
Sächsische Weine vom Weingut Schuh zum Menü
Bei der Weinbegleitung hat Graul beinahe ein Alleinstellungsmerkmal, denn sächsische Weine tun sich schwer im Angebot bei den Wettbewerb-Restaurants. Eine Erklärung ist sicher, dass die hiesigen Weine immer noch recht preisintensiv sind – aber das ist dann ja letztlich auch alles eine Frage der Kalkulation, andere gute Weine haben auch ihren Preis. Von den 50 teilnehmenden Restaurants bieten (wenn ich mich nicht verzählt habe) nur knapp ein Drittel (genau: 16) Wein aus Sachsen an. Das volle Programm – also zu jedem Gang einen Wein – bekommt man natürlich in den drei Winzerbetrieben, die mitmachen – aber sonst nur im Anna und im PopUp bei Küchen Weigelt in Pirna. Die Statistik-Tabelle zählte 36 Weine aus Sachsen von 233 insgesamt – das sind mal gerade 15,45 Prozent.
Das Menu startete mit einem Beeftatar – einer beliebten Vorspeise in diesem Jahr. Ich hatte es am Tag zuvor im Caroussel und sollte eine weitere Variante tagsdrauf im 1328 bekommen. Spannend zu sehen, wie unterschiedliche Köche diesen Klassiker jeweils anders interpretieren. Mir gefiel im Anna die Leichtigkeit und der Hauch von Schärfe, der vom Senf kam. Weil auch leichte Schärfe einigen Gästen immer noch zu viel ist, arrangiert die Küche den Senf separat. Das ist nicht weiter schlimm – aber es ist doch schade, dass sich die Geschmäcker bei vielen Menschen offenbar auf ein sehr moderates Niveau einzupegeln scheinen (vor allem bei Schärfe und Bitterkeit, die man ja leider konsequenterweise dann aus dem Radicchio oder Chicorée rauszüchtet.) Als Wein dazu gab’s einen 2024 Weißburgunder & Chardonnay – ausgebaut teils im Barrique (225 l) und teils im 600-Liter-Halbstückfass. Zwei verschiedene Fasstypen, zwei verschiedene Rebsorten – da kommt schon eine gewisse Komplexität zusammen.
Wie gut ein Wein zum ihn begleitenden Essen (oder war’s andersrum? Egal!) passt, tüfteln erfahrene Restaurantbetreiber günstigstenfall im Voraus aus. Erfahrung spielt eine große Rolle, aber manchmal muss man auch Glück haben. So ergab sich dann erst beim Probeessen (zusammen mit Winzer Matthias Schuh), dass zum Sashimi vom Sächsischen Saibling vom Forellenhof Ermisch
die Scheurebe ausgeschenkt wird. Eine Scheu kann ja auch schon mal etwas derbe daherkommen, aber diese ist auf der durftig-leichten Seite, die 11,5 % Alkoholgehalt unterstreichen die Frische. Der ideale Mittagswein und – man sieht’s, wenn man das Etikett genauer studiert – auch ein Zeichen von Hilfe unter Winzern: der Jahrgang 2024 war ja in Sachsen durch Frost sehr minimalistisch geraten, dies ist ein Deutscher Wein mit Trauben aus Zukauf. Ist das schlimm? I wo: schmecken soll’s doch, und das tut der Wein. Der Saibling passte sich dem Trend zur Leichtigkeit an, ein wenig Biss und Würze kamen vom Bacalao und dem Mix aus Orange, Rettich, Chili und Koriander.
Gerichte mit Schweinefleisch sieht man außerhalb der Haxenhäuser ja nur noch selten – industrielle Tierhaltung hat vielen Menschen die Lust darauf verdorben (und die wässrigen Teile schmecken ja auch nicht wirklich). Aber es gibt noch Landwirte, die sich mit Herz und Verstand um ihre Tiere kümmern – mit dem Ergebnis von ganz vorzüglichem Fleisch auf dem Teller. Zumindest dann, wenn der Koch die achtsame Arbeit fortsetzt und die entsprechenden Teile so behandelt, dass man hinterher schwärmt. Es thronte das Bäckchen oben auf nur leicht gedünsteten restknackigem Spinat, der seinerseits auf einem schlotzigen Hirserisotto lag. Zusammen mit ordentlich Sauce ergab das nicht nur eine schöne Optik, sondern auch eine wunderbare Geschmackskombination. Der Wein dazu war ein 2023 Spätburgunder Barrique – der trinkbare Beweis, dass auf den mineralreichen Böden im Elbtal elegante Spätburgunder mit lebendige Fruchtigkeit, perfekt harmonischer Säure und wunderbar feinen Tanninen möglich sind.
Menü
- Beeftatar
Tomate | Lauch | Senf - Sashimi vom Sächsischen Saibling (Forellenhof Ermisch)
Bacalao | Orange | Rettich | Chili | Koriander | Haselnuss - Bäckchen vom Sächsischen Strohschwein (Genießergenossenschaft Sachsen)
Spinat | Hirse | Schnittlauch - Limoncello Küchlein
Mascarpone | Haselnuss
Getränkebegleitung
- 2023 Pinot Blanc Brut Nature
- 2024 Weißburgunder & Chardonnay, Weingut Schuh, Sachsen
- 2024 Scheurebe, Weingut Schuh, Sachsen
- 2023 Spätburgunder Barrique, Weingut Schuh, Sachsen
- 2024 Riesling Kabinett, Weingut Schuh, Sachsen
Info
- 3-Gang Menü 54 €
inkl. Weinbegleitung 74 € - 4-Gang Menü 67 €
inkl. Weinbegleitung 92 €
Anna im Schloss
Schloßstraße 27
01067 Dresden
Tel. +49 351 79511535
anna-dresden.de
[Besucht am 11. Februar 2026]
